Nektar, çiçekli bitkilerde nektaryum olarak isimlendirilen yapılar tarafından salgılanır. Nektarın temel kaynağı fotosentez sonucu oluşan besin maddeleridir. Nektar büyük oranda sakkaroz, fruktoz ve glikozdan oluşur. İçinde şekerin yanı sıra amino asit, lipit, organik asit gibi maddeler de vardır. Nektarın yapısındaki maddelerin türü ve miktarı bitkiden bitkiye değişir.
Toplayıcı arılar çiçeklerden topladıkları nektarı vücutlarındaki bal midesi olarak isimlendirilen bölgede depolar. Bu süreçte salgıladıkları bazı enzimler nektarın yapısındaki disakkaritlerin (özellikle sakkarozun) monosakkaritlere (glikoza ve fruktoza) parçalanmasını sağlar.
Toplayıcı arılar topladıkları nektarı kovandaki işçi arılara aktarır. Kovandaki işçi arılar toplayıcı arılardan aldıkları nektarı yaklaşık 15-20 dakika boyunca geri çıkarıp tekrar içer. Bu süreçte enzim içeren salgılar nektarla karışmaya ve nektarın yapısındaki sakkaroz glikoza ve fruktoza dönüşmeye devam eder. Daha sonra kovandaki işçi arılar nektarı bal peteklerine aktarır.
Balın en önemli özelliklerinden biri içindeki su oranının hayli düşük olmasıdır. Kovandaki işçi arılar kanatlarını çırparak kovanı havalandırır, bu da bal peteklerinde biriktirilen nektardaki fazla suyun buharlaşmasını sağlar. Böylece bitkiler tarafından salgılanan nektardaki su oranı %80 düzeyindeyken, bu oran balda %20’nin altına düşer. Nektarın bala dönüşümü 1-3 gün sürer.
Bal, zayıf asit özellikte bir maddedir. Bunun nedeni yapısındaki glukonik asit gibi organik asitlerdir. Balın tadı ve kokusu ise içindeki kolayca buharlaşabilen (uçucu) organik maddelere bağlıdır. TUBİTAK
