Konya'nın etliekmeği ve gurmelik üzerine
AHMET ERGUN

AHMET ERGUN

AHMET ERGUN

Konya'nın etliekmeği ve gurmelik üzerine

08 Mayıs 2019 - 11:47 - Güncelleme: 08 Mayıs 2019 - 17:25

Yemek kültürü çok önemlidir. Buna Gastronomi de deniliyor.

Gastronomi, kelime manâsında yemek bilimi, yemek sanatı demektir.

Yemekten ve değişik lezzetlerden hoşlanmaya da halk arasında Gurmelik deniyor. Hâlbuki Gurme, yemek ve içki konusunda uzmanlık derecesinde bilgisi olan kişidir.

Herkes Gurme olamaz. Gurme olabilmek için çok geniş bir genel kültüre, coğrafyadan tarihe, yabancı diller bilgisinden mitolojiye vakıf olmanın yanında çok da hassas bir damak tadına ve tad bilimi üzerinde teknik bilgilere sahip olmak gerekir.

Dünya üzerinde Gurmelik eğitimi veren bir okul yoktur. Bu, çok gezip, çok okuyup, birçok kurslara katılıp, belli bir câmianın içinde bilgi alış verişi yapmakla öğrenilir.

Gurmelik, öyle televizyonlarda yemek programları yapmakla, gazete eklerinde yemek tarifleri yapmakla da kolayca kazanılamaz.

İyi yemek yapmak ve aşçılık başka bir şey, yemek programcısı olmak, yemek yazarı olmak, yemek araştırmacısı olmak başka bir şey, Gurme olmak ise bambaşka bir şeydir.

Bugün, hiç hakkı olmayan kişiler Gurme olarak adlandırıldıkları gibi, yemekten zevk aldığını söyleyen her kişi de kendini gurme gibi görüyor. İşin daha da vahimi, bu kişiler bir de ahkâm kesiyor.

Oysa, yemekten zevk alan kişiler kendilerinin damak zevkini geliştirseler, öncelikle çeşitli gezi ve kültür turlarına katılsalar ve sadece bununla yetinseler ne güzel olur!

Memleketimizde o kadar geniş bir yemek kültürü yelpazesi vardır ki, bu yüzden Fransız mutfağı, Rus mutfağı ile birlikte Türk mutfağı da dünyanın 3 ünlü mutfağından birisidir.

Bugün kendini dünyaya tanıtmayı bilen Uzakdoğu mutfakları da İtalyan Mutfağı da Meksika Mutfağı da bu üçlüye katılmışlardır.

Her ne kadar İmparatorluk mutfakları, Saray mutfakları ülkelerinin yemek kültürü üzerinde büyük etkiler ve büyük kazanımlar yaratsa da halk mutfaklarının da önemi asla küçümsenemez, bilâkis temeli halk mutfağı oluşturur.

Türkiye ise bugünkü ufak sayılacak yüzölçümüne rağmen aynı anda  kuzeyinde başka, güneyinde başka, doğusunda başka, orta anadolusunda başka iklim özellikleri yaşayabilen bir ülkedir. Ülkenin üç tarafı denizlerle çevrilidir ama her denizin balığı cins olarak da farklıdır, lezzet olarak da farklıdır. Ben Karadeniz balığını severim, zîra hem serin su balığıdır hem Karadeniz suyu çok daha az tuzludur. Lâkin, Ege'nin Çipurası, Akdeniz'in Lâgosu da (Grida da deniyor) emsâlsiz lezzetlerdir.

Türkiye'nin bu iklim özelliklerinden dolayı güneyde Akdeniz mutfağı, Ege'de hem mevsim hem Girit mutfağı ile temaslarından dolayı Girit, Levânten ve Yunan mutfağı, İstanbul'da Saray mutfağı ve Ermeni, Rum, Musevi mutfakları, Lâz mutfağı, Çerkez Mutfağı, Anadolu'da kâdim geleneklerin mutfakları derken Türkiye'de neredeyse olmayan mutfak türü yoktur. Hatay mutfağı, dünya medeniyetler mutfağı olarak tanınır. Dikkat edilirse bu mutfaklar taşıma mutfaklar değildir. Yâni yabancı mutfakların Türkiye'ye gelip açtıkları mutfak ve lokantalardan bahsetmiyorum. Anlattıklarım hep bu topraklara yerleşmiş, mâl olmuş ve birbirinden etkilenmiş mutfaklardır. Gerçek kültür mozayiğini bu coğrafyada bulabilirsiniz.

Türkiye genelinde yapılan bir araştırmada 291 çeşit köfte tesbit edildiği söylendiği gibi, bu rakamı çok daha yüksek bulan araştırmalar da vardır.

Biraz uzun kaçan ama öneminden dolayı en fazla bu kadar özetleyebildiğim bir konu girizgâhından sonra, gelelim Konya Etliekmeği üzerindeki yazımıza.

KONYA ETLİEKMEĞİ

Türkiye'nin her yöresinin meşhur ve neredeyse onunla anılan bir yemeği olduğu gibi, pide dendiği zaman da neredeyse her yörenin ve şehrin pidesi de farklılık gösterir.

Karadeniz pideleri çok meşhurdur, Samsun Bafra pidesi, Trabzon pidesi, Kastamonu kır pidesi, Bursa Cantık pidesi çok meşhur olduğu gibi, KONYA ETLİPİDESİ veya diğer adıyla KONYA ETLİEKMEĞİ de çok ünlüdür.

Konya denince,  yemek dalında hemen KONYA ETLİEKMEĞİ akla gelmektedir.

Çok daha eski olmasına rağmen, benim yaşım itibariyle hatırlayabildiğim 1960 lı yıllardan beri Konya'da çarşı fırınları vardı ve evlerde yapılıp hazırlanan veya çarşıda kasaplara hazırlattırılan etliekmek içleri bu çarşı fırınlarına götürülür ve bu fırınlarda etliekmekler hazırlattırılarak üzerlerine de fırında közlenmiş birer yeşil biber bırakılarak evlere veya dükkânlara götürülür, orada ev efradıyla veya dükkân çalışanlarıyla yenilirdi. Bu fırınlar sabah açılır, mayalı hamur hazırlanır ve hamurun bitmesi ile de saat en geç ögleden sonra 15.00 civarında fırınlar kapanırdı. O tarihlerde hazır maya da yoktu. Fırınlarda gerçek ekşi maya kullanılırdı.

Bu eski Konya çarşı fırınlarından benim en eski hatırladığım, bizim de gittiğimiz Konya Şerafettin Camii'nin karşı köşesinde, Mahkeme hamamına bitişik Ahmet Şendağlı'ya ait olan fırındı. O tarihlerde babasının yanında çırak olarak çalışan oğlu Hasan Şendağlı, bugün 72 yaşında ve Konya Aziziye Camii ilerisinde, Kadınlar Pazarı yanında ufak bir dükkânda 1974 yılından bu güne yine Konya etliekmeği ve son 5-6 yıldır da yağ somunu yaparak mesleği sürdürmektedir. Çok eskiden beri yağ somunu geleneği vardır Konyada. Ama o tarihlerde herkes kendi yağını ve peynirini yanında bulundururdu, fırından hemen çıkan sıcak somunu ortasından yarar ve yağ ile peyniri ortasına kendisi koyardı. Şimdi onu da fırında yapıyorlar ve iç koyduktan sonra bir dakika kadar daha fırına sokup çıkarıyorlar. Böylece peynir biraz daha eriyor.

O yıllarda şehirde yemek yenecek çok az lokanta bulunmasının yanında lokantada etliekmek, çarşı böreği diye adlandırılan börek veya Konya kebabı bulunmazdı. Bunlar lokantalarda yenmezdi. Konya Kebabı da sadece Kebapçıda yenir ve kebapçı da öğleden sonra aynı saatlerde kapanırdı.

Konya'da etliekmek yapan lokantalar veya etliekmekçiler ancak 1980'lerin başında açılmaya başlandı. Başlandı ama orada yapılan etliekmekler de orjinalliğinden farklılaştı. Hem hamurunun gramajı düştü hem üzerindeki etin ve sebzenin gramajı düştü hem de hamurun kalitesi değişti. Etliekmekler beyaz un ve mayasız hamurdan yapılmaya başlandı. Zira iş ticari boyuta kaydı. Tabii ki yeni jenarasyon bu etliekmeği tanıdı. Lâkin eski jenarasyon bunu kabul etmedi ve yine kendi içini yine kendi hazırlatıp bu çarşı veya o tarihlerde yeni açılmaya başlayan mahalle fırınlarında yaptırmaya devam etti.

Bu yeni etliekmekçilerde mayasız hamur kullanıyordu (halen de öyle) zira hem hamur istenildiği kadar uzatılıyor, sündürülüyor, onunla da yetinmezlerse hamura sünmesi için katkı maddesi konuluyordu. Mayasız hamur yenilirken daha ince ve çıtır oluyor, fakat biraz zaman geçince de hamur tamamen sertleşiyordu. Bazen de yarı mayalı yapmaya başladılar.

Bundan 7 yıl önce Konya'da HARUN DÖNMEZ isminde  müteşebbis genç bir işveren, ki 30 yıldır yemek sektörünün içindedir ve sektörde her kademede emek vermiş ve çalışmıştır, Konya'da değişik konseptte bir lokanta açma fikrinden bana bahsetti ve önerimi istedi.

Ben de naçizane en az 45 yıldır gastronomi sektörüne gönül vermiş ve damak zevkine önem veren bir kişi olarak kendisine o zamana kadar Konya'da hiç denenmemiş KONYA EV YEMEKLERİNİN lokanta konseptinde hazırlanıp sunulmasını önerdim. Hiç de kolay olmayan uzunca bir müddet bu konsept üzerinde çalıştık ve takribî 60 yöresel çorba, yemek ve tatlı çeşidine ulaşan bir liste düzenledik. Bu listedeki yemeklerin hepsi sadece ev hanımlarınca günlük veya ev davetlerinde yapılan yemeklerdi. Bu lokantanın adını da ben verdim ve Konya, Mevlâna civarı Mengüç Caddesi'nde LOKMAHANE LOKANTASI açıldı.

Açıldıktan kısa bir süre sonra bu lokanta çok beğenildi ve Türkiye çapında iki büyük yemek ödülü aldı. Ayrıca  Hürriyet Gazetesi ekinde, Türkiyece tanınan ünlü yemek uzmanları ve Gurmelerince Türkiye'nin en beğenilen 10 Ramazan sofrasından biri seçildi.

Bu lokantanın mutfağı ve yemekleri ayrı bir yazı konusudur.

Aradan 4 yıl geçtikten sonra ve LOKMAHANE LOKANTASI tüm TÜRKİYE'ce tanındıktan sonra Harun Dönmez ikinci bir şube açmak istedi ve yine fikrimi sordu. Ben de onun da daha değişik bir konsept olmasını önerdim ve bu sefer de eskiden Konya'da sadece çarşıda yenilen KONYA KEBABI, KONYA ÇARŞI BÖREĞİ ve KONYA ESKİ ETLİEKMEĞİ yapan ve sunan bir lokanta olması fikrini verdim.

Bu sefer de Konya Yaka yolu denilen mevkide oldukça büyük ve NOSTALJİK bir dekor ile LOKMAHANE ÇARŞI açıldı. Bu şubenin de ismini ben verdim. Önce biraz garipsendi. Zira açılan yeni şube, mevkî itibariyle çarşı mevkiinde değildi. Bilâkis, çarşı mevkiinde olan ilk dükkân idi.
Hâlbuki o ismi benim koymamdaki amaç sunulan yemeklerin KONYA'nın ESKİ ÇARŞI YEMEKLERİ
olması idi.

LOKMAHANE ÇARŞI ESKİ ETLİEKMEĞİ

Ben yaşım ve tecrübem itibariyle bu yeni lokantada yapılacak etliekmeği kafamda tasarlamış isem de yine de bir hataya sebebiyet vermemek için 1960'lı yıllarda fırın işletmiş, çalışmış ustaları bulduk, en az 20-30 usta ile istişare ettik, onları dinledik, birkaç ay denemeler yaptık ve en doğru tarife ulaştık.

Önce, etliekmek fırını yapıldı. Her fırında etliekmek olmaz. Fırının eni, boyu, fırın iç yüksekliği, derinliği, fırın ağız açıklığı, tabana döşenen taş ve taş altına konulan (döşenen) tuz  tabakası, fırında yakılan odunun cinsi (meşe odunu), fırın ateşinin fırının sağ tarafında yanması, taban taşının ısısının ne çok yüksek ne de çok düşük (taban düşmesi denir) olmaması, taban taşı çok ısındığında süpürge çekmek diye tabir edilen ıslak bezle fırın tabanının rahatlatılması, sonuçta lezzete tesir eden detaylardır.

Şu anda Lokmahane-Çarşı'da tespit edilen tariflere göre, 220 gram mayalı hamur üzerine 220 gram et ve 185 gram bıçak arası kıyılmış domates, soğan ve yeşil biberden oluşan sebze karışımı ile bu etliekmek yapılıyor. (Eskiden 240 gram hamur kullanılıyordu ve bu 20 gram fazlalık etliekmeğin kenarını oluşturuyordu. Kenar olurdu eski etliekmelerde ve bu pidenin ortasını beslerdi. Gerçek pizza dahi bu nedenle kenarlıdır)

Lokmahane-Çarşı etliekmeğinin eski Konya etliekmeğinden tek farkı, eski Konya etliekmeğinde et olarak yalnızca yağlı kuzu eti kullanılır iken Lokmahane etlekmeğinde % 70 oranında dana döş eti ve % 30 kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun sebebi bugün eskiden olduğu kadar yağlı yemeğe talep olmadığı gibi, bugün eski yaylım kuzu ve koyun etinin de bulunmasının mümkün olmadığıdır.
Koyun etinin çok yağlı olmasından olsa gerek, arzu eden üzerine biraz limon sıkardı, arzu eden sumak atardı üzerine. Koyun eti çok yağlı olacağından içine bir miktar da maydonoz konurdu ve bu maydonoz yağı çekerdi. Lokmahane etliekmek harcında maydonoz yoktur. Fakat arzu eden yanında yiyebilir.

Müşterilerce ve tadanlarca çok da beğenilen ve bilenlerince takdir edilen bu etliekmek hem çok lezzetli bulunuyor hem de bir ertesi güne veya daha ertesine kaldığında da hamuru mayalı olduğu için çok yumuşak kalıyor.

Konya'da diğer pek çok yerde ise mayasız hamur kullanıldığı gibi 180 gram hamur ve 90 ilâ 110 gram et kullanılıyor.

Maalesef pek çok yerde de etliekmek içine konulan sebzeyi mutfak robotundan çekiyorlar.

Lokmahane Lokantasında et ve sebze sabah bir kerede hazırlanmaz, işin gidiş durumuna göre günde belki 10 kere, icabında daha çok kereler olmak üzere öğleden akşama kadar taze olarak iç hazırlanır, kıyma çekilir, sebzeler her seferinde bıçak ve satır ile kıyılır. Böylece et ve soğan, sebze karışımı etliekmek yapılmadan önce uzun bir müddet beklemez, bekletilmez.

Konya Fırıncılar ve Etliekmekçiler Odası Konya Etliekmeğini tescil ettirmiş ve standartlarını belirlemiş, buna göre 180 gram hamur üzerine 100 gr et ve 100 gram sebze kullanılıyor. Boyu da azami 90 cm. ve eni 20 cm. olarak kararlaştırılmış. Et olarak da dana kaburga ve boşluk eti kullanılıyor.

Bu standartlar ticarî amaçlı lokanta tarifleridir. Konya'nın gerçek eski çarşı etliekmeği ile bir alâkası yoktur.

Gelelim bu uzun yazının yazılma nedenine ve niçin Gastronomiden girilip Etliekmekten çıkıldığına;

Lokmahane Lokantasının bir de facebook ve Instagram sayfası var. Instagramda bu etliekmeğin de videosu yayınlanmış. 

Öyle yorumlar yapılmış ki videonun altına, sanki herkes GURME ve herkes ETLİEKMEK Ustası. Bunu da bir bilmeyin arkadaşlar ya hu! 

Yorum yapanların yaşı ya 30 yahut 40-45 hiçbirinin bu eski etliekmeği yemeye veya tatmış olmaya yaşı yetmez ama ne ahkâm kesiyorlar!

Yok, etliekmek upuzun olurmuş, yok etliekmek ince olurmuş, kenarlı olmazmış, üzerinde bu kadar sebze bulunmazmış da daha neler neler!

Şayet, google'a girer de Konya Etliekmeği diye bir araştırma yaparsanız karşınıza neler çıkıyor neler. 1kg.etten 10 etliekmek çıkarandan 15 etliekmek çıkarana, etliekmek içine daha lezzetli olması için tavuk taşlığı ilâve edeninden kelle eti koyana kadar herşey var.

Sözde akademik çalışma yapan bile var da kaynak kişiler sadece etliekmek ustası olduğunu söyleyen kişiler. Yaşları filân da çok önemli değil. Yazılı kaynak da olmayınca hikayeler kulaktan dolma dökülmüş. Bu akademisyenler saha çalışması yapmanın kurallarını dahi bilmiyorlar.

Söz siyasete gelir herkes siyasetçi, söz hukuka gelir herkes hukukçu, söz yemeğe gelir herkes Gurme.

İşte yoz kültür budur, televizyon yayınları ile özellikle yozlaştırılan kültür budur.

Değerli bilgiç arkadaşlar, yemek kültürü televizyonlardaki yemek programlarıyla hiç öğrenilmez. Ne televizyonlardaki o yoz yemek yarışması programlarından yemek öğrenebilirsiniz ne de Hanife'yi izleyerek evlilikte mes'ut olabilirsiniz! Bu da böyle biline...

YORUMLAR

  • 1 Yorum
  • M.
    1 ay önce
    Ahmet ergun kim olduğunu bilmem tanımam, Tesbit teşhis ve değerlendirmelerin muhteşem tebrik ederim. Gelelim her şeyi bilenlere Rabbim onları enaniyetlerinden dolayı ıslah eylesin. Çok bilmişler anca dedikodu yaparlar. Yanlışlarını söylersen birşey öğrenmek istemez hakaret eder. Neyse söylenecek çok şey var. Rabbim akıbetinizi hayır eylesin.

Son Yazılar

sanalbasin.com üyesidir