KAYISI YAHNİSİ ve ERİŞTE
AHMET ERGUN

AHMET ERGUN

AHMET ERGUN

KAYISI YAHNİSİ ve ERİŞTE

16 Şubat 2017 - 21:44 - Güncelleme: 17 Şubat 2017 - 21:49

Bu hafta Lokmahane mutfağından sizlere Konya' da evlerde yapılan kayısılı yahni ile Konya divle peynirli, tereyağlı ev eriştesi ve eriştenin sofralarda tamamlayıcısı olan kuş üzümlü kuru kayısı hoşafından bahsedeceğim.

Yahni dünya mutfaklarının ortak lezzetidir. Bir tencere yemeği olan yahni, Farsça'dan dilimize geçmiştir. Kavrulmuş soğan ve salça ile pişirilen sade veya sebzeli et yemeğidir. Romalı ünlü aşçı Apicius'un 4. yüzyılda yazdığı ''De Re Quaquineria '' adlı yemek kitabında birçok yahninin tarifi yer alır.

Türk mutfağında da düğün yahnisi, papaz yahnisi( Konya'da zülbiye), tavuk yahnisi adıyla pek çok örneği vardır. Irak'da Türkmenler'de düğün yemeklerinde baş yemek olarak sunulan kayısılı yahni Konya eski ev mutfağında da çok sevilen bir yemekti.

Erişte ise Anadolu'da her yörede evlerde özel olarak yoğurulup yapılan erişte hamurundan kesilen ve kurutulan, tereyağlı yemeği yapılan veya çorbalarda kullanılan bir ortak kültür yemeğidir.

Kuru kayısı hoşafı ise Anadolu'da pilav ve eriştenin vaz geçilmez eşlikçisidir. Konya'da kuru kayısı hoşafı kuş üzümü ile yapılır ve her nedense Konya'da eskiden kuş üzümü kişniş olarak anılır.

KAYISI YAHNİSİ

Malzemeler:

    500 gr. kemikli koyun kaburga eti(yağları üzerinden alınmamış ve irice 8 parçaya bölünmüş)

    500 gr. ekşi kuru kayısı( 2' ye bölünüp kurutulmuş)

    250 gr. sade yağ( veya tereyağ)

    1 su bardağı toz şeker

    1 tatlı kaşığı tuz

Kemikli etleri yarım saat kadar suda bekletip bu suyu döktükten sonra üzerlerini örtecek kadar içme suyu ile birlikte bir döküm tencereye koyup, kaynamaya başladıktan sonra üzerinde köpük (kef) oluşursa süzgeçli kevgirle toplayıp tencerenin kapağı kapatılır ve 30- 40 dakika kadar etler haşlanıncaya kadar pişirilir, tuzu eklenir. Etler haşlanınca kevgir ile çıkarılıp bir tabağa alınır. Etin suyu da süzülüp bir kaba alınır. Tencereye sade yağ konulur ve haşlanmış etler kızdırılmış yağda bir iki çevrilerek kızartılır ve tekrar kevgir ile tabağa alınır. Tenceredeki yağa yıkanmış ve yarım saat kadar suda ıslatılmış kayısılar atılır, aynı yağda birkaç kere de kayısılar çevrilir ve etler ile birleştirilir, üzerine toz şeker atılır ayrıca hepsinin üzerine bir kaba ayrılmış olan et suyundan bir bardak dökülür ve kısık ateşte 15 dakika kadar daha pişirilir, kayısılar Konya tabiri ile yağda bayılır. 10 dakika kadar da dinlendirildikten sonra ısıtılmış servis tabağına alınır. Afiyet olsun.

Not: Aynı yemek ekşi kuru erik ile yapılabileceği gibi şeker yerine üzüm pekmezi de (bir su bardağı) konularak yapılabilir. Güzel bir lezzet olmasına rağmen görünümü şekerle yapılanı kadar şeffaf olmaz.

ERİŞTE (EV MAKARNASI)

Evlerde erişte kesilmesi çok kısa sayılmayacak bilgiler içerir. Şu anda da pek çok markette hazır erişte, ev yapımı erişte bulunmaktadır. Lakin erişte yapımında kullanılan un ve kullanılan yumurta miktarı bütün lezzeti belirleyen unsurlardır. Evde erişte kesilmesi ve kurutulması konusunu ayrı bir yazı konusu olarak ayırarak burada sadece iyi bir erişteden nasıl erişte yemeği hazırlanacağını anlatacağım.

Malzemeler:

     4 su bardağı ev eriştesi

     2 çorba kaşığı sade yağ (veya tereyağ)

     1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı (parlaklık vermesi ve yapışmaması için)

     Erişteyi pişirme miktarınca kaynar içme suyu

     1 su bardağı soğuk su

     1 çay kaşığı tuz (erişte tuzluysa gerekmeyebilir)

     200 gram Konya Divle tulum peyniri (orta irilikte ufalanmış)

     Kırılmış yerli ceviz içi

4 su bardağı miktarınca ev eriştesi derin olmayan yayvan bir tencerede ısıtılmış ve erimiş sade yağ ve zeytinyağı karışımına eklenir (Şayet tencere yuvarlak veya derin olursa karıştırırken kırılma riski vardır.) Orta ateşte alttan üste alınarak yavaş hareketlerle ve çok sık olmayacak şekilde karıştırılır. Erişteler hepsi birden renk değiştirmeden bir kısmı hafif kahverengi renk alıncaya kadar yakmadan kavrulur. Bu aşamada kaynar su, tenceredeki eriştelerin üstünü bir parmak geçinceye kadar eklenir, bir kere karıştırılıp kapak kapatılır ve ateş kısılır. 6-7 dakika sonra eriştenin kıvamı kontrol edilir, bütün suyunu çekti ve erişte biraz yumuşadı ise ocağın altı kapatılır ve yaklaşık 3/4 bardak soğuk su eklenip bir kere daha karıştırılır ve 5 dakika dinlenmeye bırakılır.

Demlenen erişte sıcak servis tabağına alınır ve üzerine mağarada 6 ay dinlendirilmiş özel Konya Divle peyniri ufalanır ve arzu edilen miktarca yerli ceviz içi atılır. Konya Divle peynirli eriştesinin kuş üzümlü kuru kayısı hoşafı ile içilmesi adettendir. Afiyet olsun.

MİLLİYET KONYA GAZETESİ / 16 Şubat 2017

YORUMLAR

  • 1 Yorum
  • Rahile bozlak
    6 ay önce
    Bu tarifleri vermek sizemi kaldı Ahmet bey bir avukat yerine bir aşçıdan almak mükemmel olurdu

Son Yazılar

sanalbasin.com üyesidir